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DE FOGONES Y MARMITAS

En la opinión de don Héctor Pérez García

ACENTOS DE COCINA ESPAÑOLA

.- Un domingo de estos, día en que invariablemente salimos a comer con familia en ristre nos decidimos visitar a nuestro amigo Ángel en su comedero de Zapopan: Hostería del Ángel. La noche anterior durante la cena en el restaurante Il Douomo, de larga trayectoria en la gastronomía tapatía, alguien se refirió a una excelente experiencia en la Hostería donde había degustado un lechoncito al horno de antología.

El lugar está lejos de aparecer pretencioso y refleja muy bien la personalidad de su dueño y cocinero: amable, jovial, dicharachero y hasta gustoso de maldecir,<en el buen sentido de la palabra>, pues no ofende a nadie.

Solicitamos una grande mesa para acomodar al clan y reservamos la manducatoria: Paella y Lechón al horno. Nuestra mesa se ubicó en la parte trasera de un patio descubierto, pero sombreado por altos árboles, el lugar bullía de comensales contentos y sin más música que la babel que producía un conglomerado de familias domingueras, nos dispusimos a gozar el momento.

Vale mencionar que conocemos a Ángel desde el siglo pasado, sí, desde 1994 cuando le cambió el nombre a su primer negocio y se hizo famoso por su paella, lechón al horno y embutidos catalanes. Detrás del nombre y del comedero hay toda una historia que contaremos un día de estos.

Comenzamos la manduca con unas tapas de buen serrano y camarones al ajillo – al estilo español, generosos con buen aceite de oliva y ajos en hojuelas-, antes Ángel nos había regalado con una botella de vermut español de buena facha y mejor sabor.

Oportuno para abrir el apetito. A su tiempo llegaron varios platones de lechón con su piel crocante y carne jugosa plena de sabor al tierno animalito.

Los buenos lechones no deberían pasar de cuatro kilos- . Un vinillo del Valle del Duero hizo los honores al platillo que no necesitó nada más que apetito para hacerse gozar.

Arribaron los platones de la humeante paella rebozando camarones, y conchas, carnes y sabrosura en cada grano de arroz cocinado en su punto y con la grasa medida.

La comida, estimados lectores, sabe mejor cuando se acompaña de una buena plática sobre comida. ¿Dónde hemos comido una buena paella? ¿Con quienes degustamos el lechón al horna la última vez? ¿Con que vino lo acompañamos?

Protocolo y buenas costumbres en la mesa se deben rendir ante un buen platillo; al lechón habrá que degustarle sus costillitas con los dedos, los camarones deben desvestirse de su concha de igual manera. Dejemos pues las mejores maneras para visitas a lugares de postín  donde es probable que no se coma tan bien.

Ahora un poco de historia que tampoco cae mal ante la memoria de tales gustos y regustos de origen español:

Como mis escasos lectores habrán percibido, soy una persona conservadora más que de avanzada, esta característica se manifiesta en muchos aspectos de la vida, pero en especial en la comida, la bebida y sus circunstancias. Lo clásico es una cualidad que se encuentra en lo que ha sido probado; ha triunfado, ha supervivido y sigue tan campante.

Mientras que las modas, incluidas las fugaces ocurrencias culinarias tan en boga en nuestros días, tendrán que probar en todo caso, su permanencia en el gusto de los comensales… o en su memoria.

Esto viene al caso por la apasionada defensa que el gran cocinero catalán Santí Santamaría, hizo de la cocina de su país, en referencia al gran sacerdote de la cocina de alquimia; Ferrán Adría, también catalán. Y si alguien se ha ganado la autoridad moral para enfrentar sus ideas sobre la comida, es precisamente Santamaría.

Un hombre que encontró su vocación frente a los fogones de su hogar; que aprendió a cocinar en las cazuelas de su abuela y madre y degustó los guisos estaciónales que dictaba la naturaleza. Un joven que estudió para ingeniero y devino cocinero. (No chef), que no realizó prácticas ni aprendizajes en cocina profesional alguna.

Un cocinero hecho a sí mismo, que abrió su propio restaurante EL RACÓ DE CAN FABES y ha escrito varios libros de cocina, entre ellos LA ÉTICA DEL GUSTO. (Everest-1999)

En su polémico libro LA COCINA AL DESNUDO, Santamaría escribe: “Los productos ya no vienen de la naturaleza, sino de las fábricas químicas”, aludiendo a la cocina de su rival en los fogones; un cocinero que se da el lujo de cerrar su restaurante la mitad del año y dejar sufrir a sus adeptos esperando una reservación, la otra mitad. Un hechicero de la cocina, -que no de los fogones- que ha revolucionado la manera de hacer cocina, tanto como el gusto de sus seguidores.

Partidarios dentro de la profesión han surgido en ambos lados del Atlántico, y uno de los más prominentes ha sido el gran cocinero vasco; Juan Marie Arzak, quien se ha puesto del lado de Ferrán Adría. Por mi parte, y aunque mi voto  valga menos que un comino, me declaro, como conservador que soy, un sostenedor de la cocina de Santamaría.

En la historia de la humanidad y en todos los órdenes de la vida del hombre ha habido líderes y seguidores. En este caso se trata de dos lideres de la cocina moderna y de su natural efecto en la cocinas del mundo, porque émulos de ambos se ubican en ciudades  y pueblos, sin descontar nuestra pequeña comunidad vallartense donde algunos despistados tratan de hacer lo que ven sin molestarse en conocer los “porqué”.

Cocinas adornadas como las mejores enchiladas: con soles y estrellas. Platos innovados, no creados. Monstruos de la cocina, que no del fogón,  formados por los medios y las grandes empresas alimentarias. Cocinas que van dirigidas a la élites, jamás al pueblo que es de donde surgen las verdaderas, como nos enseña la historia.

El autor es escritor  y analista de temas de turismo y gastronomía

Sibarita01@gmail.com

Elsybarita.blogspot.mx

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